Vorspeise: Kürbis-Suppe mit Knoblauch Croutons
Zutaten
700 g Butternuss- oder Muskatkürbis, 900 ml Hühnerbrühe, 200 g Sahne, 1 TL mildes Currypulver, 2 Knoblauchzehen, 1 ausgekratzte Vanilleschote, 40 g kalte Butter, gemahlener Galgant, mildes Chilipulver, 1 EL Petersilie, mildes Chilisalz, 50 g Weißbrot, 3 EL Öl
Zubereitung
Den Kürbis schälen und die Kerne mit einem Löffel entfernen. Vom Kürbisfruchtfleisch etwa 100 g abwiegen und beiseite legen, den Rest in 1 cm große Würfel schneiden. Die Würfel in 800 ml Brühe knapp unter dem Siedepunkt weich garen. Nun die Sahne und das Currypulver hinzugeben und die Suppe pürieren. Als nächstes eine der beiden Knoblauchzehen halbieren und mit einer halben ausgekratzten Vanilleschote einige Minuten in die Suppe geben. Danach den Knoblauch entfernen und die kalte Butter untermixen sowie die Suppe mit Salz, Galgant und Chilipulver würzen. Den beiseite gelegten Kürbis in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne mit der restlichen Brühe einige Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Nun 1 EL Öl hinzugeben und den Kürbis mit Petersilie und Chilisalz würzen.
Für die Croutons das Weißbrot in kleine Würfel schneiden. Das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen und die Brotwürfel darin goldbraun rösten. Wenn das sowiet ist, die Knoblauchzehe und den Rest der Vanilleschote dazugeben. Die Croutons aus der Pfanne nehmen und mit einem Küchenpapier abtropfen, den Knoblauch und die Vanilleschote entfernen. Die Suppe auf tiefen Tellern mit den Kürbis- und Brotwürfeln anrichten.
Hauptspeise: Wildschweinrücken an Birnen
Zutaten
2 ausgelöste Wildschweinrücken aus heimischen Wäldern, 2 EL getrockneter Thymian, 1 EL getrockneter Rosmarin, 1 Msp. Zimtpulver, 1 Prise Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, 3 EL Rapsöl, 80 g vom Sommer eingefrorene Himbeeren, 1 Birne, 1 TL Zucker, 250 ml roter Portwein, 50 ml Birnen-Likör (z.B. selbstgemacht), 1 TL Speisestärke
Zubereitung
Den Backofen auf 100 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Das Fleisch kalt abbrausen und mit einem Küchenpapier trocken tupfen. Kräuter, Salz, Zimt und Pfeffer vermengen und damit das Fleisch von beiden Seiten bestreuen. Das Öl in der Pfanne erhitzen und den Wildschweinrücken bei mittlerer Hitze jeweils 2 Minuten von beiden Seiten anbraten. Nun das Bratenthermometer in das Fleisch stecken und es auf den Rost legen. Dieser wird in die mittlere Schiene des Backofens geschoben. Darunter ein Backbleck als Tropfschutz schieben. Das Fleisch sollte ca. 1 Stunde und 10 Minuten bis zu einer Kerntemperatur von 60 Grad garen. Das Obst waschen und die Birne entkernen und in mundgerechte Spalten schneiden. Den Zucker in einem kleinen Topf hellbraun karamellisieren. Mit dem Wein und dem Likör ablöschen und bei geringer Hitze 10 Minuten köcheln lassen. Die Speisestärke mit einem Schuss kaltem Wasser glatt rühren und in die kochende Soße geben. Unter ständigem Rühren 5 Minuten köcheln lassen. Danach das Obst hinzugeben und vom Herd nehmen. Sobald die Kerntemperatur erreicht ist, kann das Fleisch aus dem Ofen genommen werden. Nun das Fleisch in dicke Scheiben schneiden und mit der süßen Soße anrichten.
Alternative Hauptspeise (vegetarisch): Sellerieschnitzel auf Wintersalat mit Kräuter-Dip
Zutaten
1 Bund Petersilie, 1 Bund Schnittlauch, 2 Knoblauchzehen, 300 g saure Sahne, 200 g Schmand, Salz, schwarzer Pfeffer, 800 g Knollensellerie, 60 g Paniermehl, 60 g geriebener Parmesan, 1 Bund Thymian, 2 Eier, 60 g Mehl, 6 EL Öl, 400 g Radicchiosalat, 200 g Feldsalat, 200 g Kirschtomaten, 2 TL rosa Beeren, 4 EL Weißweinessig
Zubereitung
Kräuter waschen und zerkleinern. Danach den Knoblauch schälen und durch eine Knoblauchpresse drücken. Saure Sahne und Schmand glatt rühren und die Kräuter und den Knoblauch dazugeben. Diese Mischung mit Salz und Pfeffer würzen. Sellerie schälen und gegebenenfalls waschen. Danach in 5 cm dicke Scheiben schneiden und diese dann so durchschneiden, dass immer zwei Dreiecke entstehen. Paniermehl und Parmesan mischen. Den Thymian waschen, trocken tupfen und entstielen. Anschließend mit dem Parmesan-Paniermehl vermischen. Nun die Eier mit Salz und Pfeffer verquirlen, dann die Sellerieschnitzel zuerst in Mehl, danach in Ei und zum Schluss in der Paniermehl-Mischung wenden.
4 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und die Schnitzel bei mittlerer Hitze von jeder Seite 5-6 Minuten braten. Salat putzen, waschen und in mundgerechte Stücke zupfen. Die Tomaten waschen und halbieren. Für das Dressing die rosa Beeren in einem Mörser zerstoßen. Mit Essig, Salz und dem restlichen Öl verquirlen und über den Salat geben. Danach das Sellerieschnitzel auf dem Salat anrichten.
Beilagen: Winterliches Pfannengemüse mit Rosmarin
Zutaten
900 g saisonales Gemüse (z. B. Möhren, Brokkoli, Blumenkohl, Sellerie, Petersilienwurzel o.ä.), 1 TL Rosmarin, 100 ml Gemüsebrühe, 1 Knoblauchzehe (in Scheiben), 4 Scheiben Ingwer, 4 EL braune Butter, Salz, Chili-Flocken
Das Gemüse putzen, waschen, ggf. schälen und in Stücke schneiden. Nun in einem Topf etwas Wasser erhitzen und das Gemüse in den Dämpfeinsatz geben. Anschließend zugedeckt im heißen Dampf 10 bis 12 Minuten garen. Die Brühe in eine weite tiefe Pfanne gießen und mit Rosmarin, Knoblauch und Ingwer bei mittlerer Hitze erwärmen. Nun das Gemüse in der Brühe schwenken und die braune Butter unterrühren. Zum Schluss mit Salz und Chili-Flocken würzen.
Alternative Beilage: Sellerie-Püree
Zutaten
500 g mehlig kochende Kartoffeln, Salz, 1/2 TL ganzer Kümmel, 350 g Knollensellerie, 175 ml Milch, 1/4 Vanilleschote, 2 EL Butter, 2 EL braune Butter, mildes Chili-Pulver, frisch geriebene Muskatnuss
Zubereitung
Die Kartoffeln schälen, gar kochen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Den Sellerie schälen, in kleine Stücke schneiden und mit etwas Wasser weich kochen. Anschließend mit der Kochflüssigkeit pürieren. Nun die Milch mit der Vanilleschote erhitzen, diese dann entfernen und die Milch unter die Kartoffeln rühren. Im Anschluss den pürierten Sellerie mit dem Kartoffelpüree verrühren. Wenn Sie das gemeistert haben, die Butter und die braune Butter unterrühren. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer, Chili-Pulver und Muskatnuss würzen.
Nachspeise: Sauerrahm-Chili-Creme
Zutaten
Selbstgemachtes Holunderblütengelee (oder eine leckere Alternative), 3 Blatt Gelatine, 180 g saure Sahne, 380 g süße Sahne, 2-3 EL Puderzucker, 1 Msp. Orangenlikör, 1 TL Vanillemark, milde Chili-Flocken, 1/2 abgeriebene Orangenschale, Zimt
Zubereitung
Die Gelatine in kaltem Wasser aufweichen. Die saure Sahne und 180 g der süßen Sahne in eine Schüssel geben. Den Puderzucker darüber sieben und alles gut verrühren. Als nächstes den Likör in einem kleinen Topf erhitzen, die Gelatine ausdrücken und unter Rühren darin auflösen. Das Vanillemark, eine Prise Chili-Flocken, die Orangenschale und etwas Zimt über die Sauerrahmcreme streuen und unterrühren. Die restliche Sahne halbsteif schlagen und unterheben. Zum Schluss die aufgelöste Gelatine unterrühren. Nun die Creme in kleine Gläser füllen und mindestens 2 Stunden kühl stellen. Danach das Holunderblütengelee auf der Creme verteilen und je nach Geschmack mit Obst oder Beeren garnieren.
Guten Appetit!
